Para la gyoza
- Pelar los gambones y reservar las cabezas y cáscaras. Limpiar los intestinos.
- Picar los gambones en trozos pequeños y mezclar con la carne de cerdo, la cebolleta picada, la col china y el jengibre rallado.
- Añadir el aceite de sésamo y la maizena. Mezclar bien.
- Rellenar la masa de gyozas con una cuchara y sin exceso de cantidad, mojar el borde de la masa y hacer los pliegues (ideal 6).
Para la costra de hane
- Mezclar con una batidora de mano todos los ingredientes.
- Calentar una sartén a fuego medioalto con aceite de girasol y disponer las gyozas. Dejar que se doren ligeramente.
- Añadir por encima la mezcla de hane y subir el fuego. Tapar las gyozas durante unos minutos y dejar que se cocinen.
- Destapar y dejar que el agua se evapore completamente y la costra quede crujiente.
Para el aire
- Hacer un caldo de gamba con las cáscaras de gambón.
- Reservar y colar.
- Añadir la lecitina de soja y triturar. Reservar en la nevera.
- Cuando enfríe, realizar el aire con ayuda de una túrmix o con un aireador portátil.
Para la emulsión
- Confitar parte de las cabezas en aceite de girasol a fuego medio bajo durante 40 minutos, hasta obtener un aceite rojizo de gambón que nos servirá para múltiples elaboraciones.
- Colar y dejar enfriar.
- Disponer en un vaso batidor el aceite de gambón (200-300g), el huevo, sal y un chorrito de vinagre o limón.
- Emulsionar la mezcla con una túrmix o batidora de mano hasta lograr una mayonesa.
